但是蛋白質(zhì)是不能直接測出來的，要通過測量“氮”的含量，然后根據(jù)公式算出蛋白質(zhì)含量。

1900年，丹麥的化學家 瓊•凱氏 找到了檢測“氮”含量的方法并且得到一致公認是*經(jīng)典的方法。所以叫“凱氏定氮法”。

簡單的說，這個方法要經(jīng)過三個步驟：消化，蒸餾，滴定。

1. 消化：也就是將樣品和硫酸放在一起煮，目的是要把樣品全部溶解在硫酸里。(這個過程跟吃了東西以后被胃酸溶解相似，所以叫消化。所用的設(shè)備叫“消化爐”。爐孔越多，一次同時消化的樣品也越多，功能是一樣的)。煮好以后，“氮”已經(jīng)從樣品中分離，與硫酸結(jié)合在一起形成“硫酸銨”。“氮+硫酸=硫酸銨”，只要想辦法把硫酸去除，那么“氮=銨”。知道了“銨”也就等于知道了“氮”。所以下一個步驟---“蒸餾”就是將“銨”提取出來。

這些都是消化爐，有4、8、14、20、40孔。加熱時要對溫度進行控制，所以上面有控溫裝置。

2. 蒸餾： 大家都知道“堿”可以將“酸”中和，所以往消化好的“硫酸銨”里加堿，就只剩下“銨”和水了。但是還有2個問題，堿和酸反應(yīng)劇烈，太可怕了，所以在加堿之前，先加點蒸餾水把硫酸稀釋一下，這樣既不影響銨，又緩解了反應(yīng)。這時“銨”是分離出來了，但是還是跟堿啊，水啊，混在一起。接下來就要將蒸汽通到液體里不停的蒸啊蒸，“銨”碰到蒸汽以后就汽化了，變成了“氨氣”，這樣就跟液體分開了，把這個“氨氣”冷凝就得到“銨”了，也就得到“氮”了。這個過程所用的設(shè)備叫“定氮儀”，在這個步驟中要加堿，加酸，加蒸餾水，還要蒸。所以根據(jù)不同型號的“定氮儀”有不同程度的自動化功能。

3. 滴定就不多說了。一般都用手工滴定，也有比較的定氮儀中包含了滴定過程(當然價格也是驚人的)。
兩分鐘了解定氮儀滴定過程